文 | 王东超
古代社会，农业基本是靠天吃饭，粮食弥足珍贵，如何保存和收藏就显得尤为重要。除了京、仓、廪、囷、庾（yǔ，露积曰庾）等地面粮仓外，先民还发明了地下的储粮方式。将谷物埋藏于坑洞中，一方面可以防止风雨和雀鼠，另一方面也有掩人耳目、财不露富之意。
“窖”，本义就是贮藏粮食的地穴，《说文·穴部》：“窖，地藏也。”段玉裁注：“《通俗文》曰：‘藏谷麦曰窖。’”《汉书·苏建传附苏武》：“乃幽武置大窖中，绝不饮食。”颜师古注：“旧米粟之窖而空者。”后藏放其他物品的地洞或坑也称为“窖”，如冬天保护花卉过冬的“花窖”。“酒窖”分酿酒酒窖和储酒酒窖，其恒定的温度和湿度对酒的酿造和陈化大有裨益。古人没有冰箱、空调，他们冬天将冰储藏在“冰窖”，以备夏天避暑和冰藏食物。冰窖里肯定温度很低了，所以黄县人在形容冬天屋子里很冷时，会说“和冰窖儿样儿嘞”。
过去没有反季节蔬菜，冬天只能靠大白菜和萝卜支撑。秋末冬初，买上一堆白菜萝卜，在房前屋后找个空地挖个“菜窖儿”埋好，想吃的时候就刨出几棵。老黄县旧式民居多是三间半，最东面叫“半间儿”，相当于储藏室，有半截小短炕，炕下面往往挖一“地窖儿”，可以用来存放地瓜和白菜萝卜，动乱时也可借以藏身。
“窖”也可以是敞开的。单干之前，我们老家那儿村村都有粉房，撇出来的粉浆都顺着山墙上开的孔道流入墙外的“浆窖儿”，有两三丈见方，一丈多深。粉浆里有淀粉和蛋白质等，经过长时间发酵就成了“浆脚儿”，那味道闻着怎一个酸臭了得！我们经常开玩笑，晚上闭着眼闻着味就能找到村头。到了秋末，浆脚儿要打上来，一是一层草一层土浇上浆脚儿做土肥，有些则是直接挑着去喂果树，我们那儿产的长把梨特别好吃，恐怕跟这些臭烘烘的浆脚儿有很大关系呢。
那时村头还有座小一点的“粪窖儿”，每天早上生产队有专人到各家去挑屎挑尿，然后倒在粪窖儿里，不时还要去海边推上几车腥肥倒里面沤，沤出味道更加浓烈的肥料，作用和浆脚儿一样，是那时重要的农家肥。
在没有洋灰（水泥）的时代，建筑上砌墙、抹墙用的都是熟石灰，谁家要盖房子了，就在空地上挖个窖子，旁边支上铁锅，用生石灰加水进行反应，使其熟化，这称为“泛石灰”，泛好的灰浆流入窖子里，干燥后就成了熟石灰，这样的窖子称作“石灰窖儿”。
“窖”作动词，引申为埋藏，《广雅·释诂四》：“窖，藏也。”《史记·货殖列传》：“秦之败也，豪杰皆争取金玉，而任氏独窖仓粟。”黄县话至今仍这么用，比如：今年得多窖点大白菜；他今年窖儿两窖儿萝卜。进一步引申，挖坑竖起、立起条状物也称为“窖”，比如：他在窖电线杆儿；大地里种葡萄先得窖石条。在黄县话里，“窖”还有一种特殊的用法，如果做的或买的东西太多，一时半刻吃不完，人们就会说，“真让它窖儿喽”，这或许是从窖藏东西引申而来的吧。
“窌（jiào）”，本义为地洞、地窖，《说文?穴部》：“窌，窖也。”段玉裁注：“《吕览》‘穿窦窌’，《月令》《淮南》皆作窖。”《周礼·考工记·匠人》：“囷、窌、仓、城，逆墙六分。”郑玄注：“穿地曰窌。”《荀子·富国》：“垣窌仓廪者，财之末也。”杨倞注：“窌，窖也，掘地藏谷也。”“窌”与“窖”读音相同，含义相近，可以视作“窖”的异体字。
“窦”的原义是孔穴，《说文·穴部》：“窦，空也。”段玉裁注：“空、孔，古今语，凡孔皆谓之窦。”《乐府诗集·梁鼓角横吹曲·紫骝马歌辞》：“兔从狗窦入，雉从梁上飞。”鲁迅先生的《从百草园到三味书屋》：“大家放开喉咙读一阵书，真是人声鼎沸。有念‘仁远乎哉我欲仁斯仁至矣’的，有念‘笑人齿缺曰狗窦大开’的，有念‘上九潜龙勿用’的……”“笑人齿缺曰狗窦大开”是《幼学琼林·身体》里的句子，此典故原出自《世说新语·排调》：“张吴兴（张玄之，曾任吴兴太守）年八岁，亏齿，先达知其不常，故戏之曰：‘君口中何为开狗窦？’张应声答曰：‘正使君辈从此中出入。’”后引申为地窖，《礼记?月令》：“（仲秋之月）穿窦窖，修囷仓。”郑玄注：“穿窦窖者入地，隋（即椭）曰窦，方曰窖。”孔颖达疏：“隋者似方非方，似圆非圆，以其名窦，与窖相似，故云隋曰窦。方曰窖者，窦既为隋圆，故以窖为方也。”“窦”与“窖”最初的作用都是用来储备粮食，不同在于窦是呈椭圆形，狭而长。
“窨”，本义为地室、地窖，《说文?穴部》：“窨，地室也。”《后汉书·光武帝纪下》：“诏死罪囚皆一切募下蚕室。”唐李贤注：“蚕室，宫刑狱名。宫刑者畏风，须暖，作窨室蓄火如蚕室，因以名焉。”早些年我们那儿有住“地窨儿”的：选一个背风向阳的山坡，先向地下挖三四尺深的长方形坑，坑内立几根房柱，再搪上檩椽，上面苫上厚厚的麦秸草，地下和地上部分大约各占一半，古代称这为“穴居”。地窨儿建造起来比盖房子要简便得多也省钱得多，且因为地温是恒定的，地窨儿冬暖夏凉，就是略有些潮。
后来生活条件好了，住地窨儿的少了，地窨儿就被生产队用作条编的场所，因其湿气大，条子不容易变干发脆。冬闲时找几位手艺好的把式，用荆条、腊条、棉槐条子编筐篓和农具，除了自己用，也可以上集卖。
后“窨”引申为窖藏，徐锴系传：“今旧京谓地窖藏酒为窨。”段玉裁《说文解字注·穴部》：“窨，今俗语以酒水等埋藏地下曰窨。”宋张邦基《墨庄漫录》卷二：“令众香蒸过，入磁器有油者，地窖窨一月。”
北方的农村，一些农民还保持用地窨子存放酒或者蔬菜的习俗。四川一带著名的保健酒——窨酒，是以糯米、酒曲、糖（黄糖、白糖或冰糖）、猪油等为主料，酿出水酒去渣澄清，以橘皮、桂花、枸杞、红枣甚至人参、天麻等作辅料，放入坛内下窖，埋于地下，二三十年或更久取出，越久越醇，酒色略黄而清，酒味香甜可口，后劲颇大，饮之不觉而醉。
原文发表于2023年2月23日《烟台晚报 | 烟台街》
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